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下面附上一則新聞讓大家了解時事

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綽號「古錐師」的電視名廚郭主義終於也跨足麻辣火鍋市場啦!開在台北敦化北路宏國大陸附近巷內的新餐廳就叫〈郭主義麻辣火鍋〉,坪數雖不大,現代中國風的裝潢設計不俗,且有包廂與軟隔間的半包廂可讓重視隱密的客人啖鍋。〈郭主義麻辣火鍋〉不走吃到飽路線,而是採單點模式經營,鍋底採人頭計價,每人120元,鴨血與豆腐吃完免費再加。菜單上除了可以點用美國Prime級牛肉、噶瑪蘭黑豬肉外,更有澳洲Blackmore全血和牛、匈牙利夢娜麗豬等高檔肉品食材。與坊間其它麻辣火鍋店相比,〈郭主義麻辣火鍋〉最大特色就是郭主義自己熬製麻辣湯頭,鮮香麻辣皆備,卻不燥不嗆、麻辣得有溫柔,即便平日不耐麻辣的人吃了,第二天也不會刮腸燒胃,是「很舒服的麻辣鍋」。

擅長料理新派川菜並在板橋開設〈春野〉川菜餐廳的郭主義,其實很早就想開麻辣鍋店,只是負責任的他對開店很謹慎,希望找到對的夥伴合作才放心。加上他既要經營〈春野〉、又要上電視加寫書,忙得不可開交,所以開店的事就耽擱了下來,直到他碰到了開餐廳經驗豐富的邱皇翔,才終於決定與之合作開設〈郭主義麻辣火鍋〉。

郭主義自1999年開始,每年都會赴四川成都與當地廚交流,並將川菜最新趨勢與料理技法帶回台灣,除導入自己經營的〈春野〉餐廳,也寫書著作分享傳承。這回郭主義開麻辣鍋餐廳,湯頭鍋底的基本味型就是向四川名店〈譚魚頭〉的主廚周福祥討教食譜,再經過不斷改良而來。

四川人吃麻辣鍋基本上不喝湯的,正統的四川麻辣鍋都是7分油、3分湯,明明湯頭都被煮滾了,但鍋的表面卻紅油汪汪、波瀾不興的很「寧靜」,不明究裡的人常會誤以為忘了開火。不過,郭主義的麻辣鍋湯頭雖也是紅光汪汪,卻可沒那麼油。

「我將油湯比例對調了」,郭主義說,兩岸吃客吃食習慣,台灣吃火鍋多少會喝點湯,且不喜歡那麼油,所以他將油、湯比例對調,湯7、油3,而且台灣人重視健康且很多人不吃牛,所以他用雞骨與豬大骨取代牛骨,並加了大量蔬菜和自己炒製的麻辣底料熬製麻辣湯頭。

坊間不少麻辣鍋店湯頭中的底料都是到迪化街買現成的料包,回了店裡再加了高湯和辣椒、花椒熬製。而郭主義熬製的麻辣鍋湯頭則從底料到湯頭都堅持自己炒製與熬製。

經記者「苦苦相逼」,郭主義透露了底料中用的食材與辛香料有郫縣豆瓣醬、丁香、小茴、桂皮、山奈、草果、陳皮、蔥、薑、蒜,並放了泡椒、泡薑和酒釀,以及花椒和辣椒。郭主義沒說斤兩與比例和下料先後順序,只強調炒製底料時,很多辛香料不要搗碎,而要以原粒原型去煉炒,才能達到「味顯」目的。

郭主義的麻辣鍋湯頭重視「香氣」更甚於「麻辣」,所以湯頭喝來相對溫柔。郭主義表示,他希望客人吃了自己的麻辣鍋後,唇留香、齒留香、口留香。

除了「一堆有品牌的高檔肉品」與溫柔的湯頭外,〈郭主義麻辣火鍋〉另外許多「小精采」。例如其〈藍莓紅茶〉是用藍莓果粒與果漿與紅茶勾兌調製,佐麻辣鍋是很好的解辣飲品。產自埔里的〈龍王玉米〉的甜度直逼新鮮水果,而〈手打川丸子〉涮熟後,口感既像迷你的〈獅子頭〉、又有點粵菜〈蒸肉餅〉的韻致居家,很好吃。至於〈澳洲Blackmore全血和牛〉則是只有高檔牛排館才會出現的肉品,如今被郭主義用來作火鍋涮料,非常奢華。

郭主義麻辣火鍋

地址︰台北市敦化北路本季熱推145巷9號

電話:02-25474288

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